mercredi 19 décembre 2012

La grande tambouille de l'hygiène



Les microbes ne passeront pas par moi. C'est ce que semble dire cette carte, brandie avec une fierté non dissimulée par Tonio.

Y'a de quoi. d'abord, elle dit qu'il est qualifié en sécurité alimentaire. Ensuite, ça lui fait une "ID" avec photo, c'est toujours ça dans une ville où on ne passe pas un paillasson d'administration sans se faire réclamer avec un sourire parfaitement dissimulé son "ID avec photo" et qu'on voit bien que la carte d'identité française où-que-l'agent-y-sait-pas-distinguer-le-nom-du-prénom, ça va pas l'faire, ni non plus la carte Famille nombreuse de la SNCF ni même le permis République Française. 
Ce qu'ils veulent, les Américains, c'est une carte, une photo et que soit marqué US ou NYC dessus.

Bon, elle a quand même une utilité plus directe, cette carte des services vétérinaires ("Department of Health") de la Ville de New York. Elle permet d'être en règle avec la bouffe. Eh oui, Mesdames et Messieurs, parce qu'ici, au pays de l'agro-alimentaire roi, du McDo aseptisé et des fromages sans goût, on ne badine pas avec les microbes. La carte sert donc précisément à être un expert en flore microbienne et culture bactérienne.

Tout restaurant de New York doit compter au moins un superviseur qui la détient. C'est obligé. La formation coûte 114$ et dure une semaine à raison de 3h30 par jour.

Ce stage a quelque chose entre la réunion des Alcooliques Anonymes ("Bonjour, je m'appelle Antony, j'ai 44 ans, j'ai arrêté depuis un mois de laisser pourrir la mozarella sur mon plan de travail") et le stage de motivation en entreprise (la formatrice, sur le mode collectif: "Est-ce qu'on peut boire le lait au pis de la vache?" L'assemblée des stagiaires: "Nooooonnn!" La formatrice, en mode gospel: "Et pourquoââââ non?" L'assemblée des moutons: "Parce qu'on peut s'empoisonneeeeeeer!" La formatrice, contente de son effet: "Oui, ça peut donner une maladie qui vous attaque la moitié du cerveau et vous restez paralysé." Sympa, le stage cuisine).

Sur le même ton, on aborde la température de cuisson des oeufs (à 145°F), de la viande (à 155°F, et plus quand elle est hâchée car la surface offerte aux microbes est plus grande, c'est dire si Tonio, son steack cru, il pouvait se le mettre sous le bras), des huîtres (ben oui, la formatrice préfère qu'on les cuise).
Quant aux Italiens avec leur tiramisu aux oeufs crus, ils peuvent toujours repasser. Ou bien utiliser des jaunes pasteurisés, ça se fait beaucoup.

Dans la chambre froide, placer en bas tout ce qui peut être contaminant parce que si ça coule, ça ne tombera pas sur les autres aliments. Se coiffer d'une charlotte et enfiler des gants - après s'être lavé les mains pour ne pas contaminer la boîte à gants -, c'est obligatoire pour cuisiner.

Au risque, sinon, d'échouer au contrôle sanitaire. Le genre de truc où l'on voit un type débarquer en cuisine et planter un thermomètre - après stérilisation - dans la viande en attente d'être servie.

Et là, ça rigole moins. Parce qu'une inspection ratée, c'est 1400$ d'amende et un ticket pour une contre-visite quinze jours après. Puis, au final, une éventuelle fermeture.

Une vraie machine à fric dont les critères font parfois dans le flou: les lingettes utilisées en cuisine doivent séjourner dans une bassine avec de la javel (grosse consommation de javel en général, un produit pas trop anodin...), mais en fonction des inspecteurs, le non respect de ce point peut ne pas être relevé ou coûter 8 points et 200$ d'amende. Rigor rigoris... rigolade.

5 commentaires:

  1. Magnifique article ! Très drôle! Encore plus d'imaginer la gymnastique à laquelle Tony a du se soumettre en son fort intérieur pour réussir son examen d'hygiène !!!

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  2. L'image des alcooliques anonymes et du stage de motivation en entreprise est hilarante !!! Bravo à Tonio, il peut être fier ;-)!

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  3. Et lui, il a opiné du chef avec cette tignasse et elle n'y a vu que du feu???
    I love it !

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  4. Pourtant, bien préparés, les acariens, ça a son p'tit charme dans les fromages ;-)

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  5. C'est bien ce que Tonio a essayé de leur dire, mais comme il ne savait pas dire acarien, c'est tombé à l'eau.
    C

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